ヒントは「マグロの遠洋漁業」

マグロは変色が激しくて味落ちしやすい、とてもデリケートな食材です。でも、遠洋漁業のマグロ漁船では、日本で刺身として食すためのマグロを釣って帰港します。長期間にわたる航海で、なぜ遠く離れた日本の私たちに新鮮な刺身を提供することができるのでしょうか。

食べ物が腐敗するってどういうこと・・・?

そもそも、魚や肉などの生鮮食品は買いだめしても常温や冷蔵温度帯では長期保管することができません。理由は簡単、生鮮食品をその環境下で長期保存すると、劣化し腐敗していくからです。
化学的に分析すると、劣化や腐敗とはタンパク質が酵素分解されたり脂肪が酸化していくこと。細胞レベルの世界で組織が変化していくのです。だから、見た目も悪くなり、おいしくないのです。
でも、実はこれらの変化は温度がとても関係しているのです。キーワードは「温度管理」なのです。

保管温度に問題あり

劣化腐敗とは

タンパク質が酵素分解される

脂肪が酸化する

マイナス60℃の世界

マグロ漁船では、マグロを捕獲すると即殺してから血抜きなどをして、船内の急速凍結庫で凍結させてしまいます。このときの温度はマイナス60℃、なぜここまで下げる必要があるのでしょうか。
マイナス60℃は超低温帯です。超低温下ではタンパク質の酵素分解も脂肪の酸化もほぼ止まってしまうのです。もちろん微生物の繁殖もストップさせます。だから、デリケートなマグロを新鮮なまま日本の港に届けることができるのです。

超低温(-60℃の世界)では

タンパク質の酵素分解が抑制される

脂肪が酸化が抑制される

だから

新鮮長持ち!

デリケートなマグロが遜色なく保存できることから、マイナス60℃では肉・魚をはじめとしたほとんどの生鮮食品が保存できます。「消費者においしいものを届けたい」「新鮮な素材を新鮮なまま提供したい」。寿司屋をはじめとした外食産業、スーパーや魚屋など流通産業が一番こだわるところです。

冷凍保存実験(社内で行なっている実証実験の例)

まぐろ柵・1年4ヶ月保存

まぐろ柵・1年4ヶ月保存後に解凍

あじのひもの・3ヶ月保存

カレイ干物・3ヶ月保存

馬肉・8ヶ月保存